diumenge, 20 de desembre de 2015

HARINAS

Recientemente he dado un par de charlas en Granetagra sobre harinas, clasificación y usos, ya que suele ser un tema que trae de cabeza a más de uno. Con ello he pretendido arrojar un poco de luz sobre un tema aparentemente complejo, pero cuya comprensión nos facilita el trabajo a la hora de nuestras elaboraciones caseras.
Igualmente, es un llamado a usar harinas de calidad en nuestras cocinas, y también por este motivo he creído conveniente trasladar al blog el guión de dichas charlas. Es un escrito sencillo, sin ánimos de entrar en el tema de forma muy técnica o para público avanzado o profesional, pero accesible para todo el mundo. Ahí va:



  Hay varias maneras de clasificar las harinas, hablaremos de tres de ellas: según el tipo de molienda, según su fuerza y según su tasa de extracción.

Previamente a entrar en la materia, debemos entender cómo es un grano de cereal y en qué partes se divide. El grano de cereal se compone de tres partes:

-el germen, que es donde se haya la parte grasa del mismo, y la mayoría de vitaminas liposolubles del cereal. El germen sería el depósito de energía y micronutrientes que permitirá crecer a la futura planta. Cómo la mayoría de grasas naturales presentes en los alimentos, está cargado de sabor y aromas.

-el endospermo: es la mayor parte del grano. En el endospermo encontramos las proteínas (gluten) y los almidones (azúcares) del mismo. Según el tipo de cereal, variará la presencia del gluten y su composición. En el gluten hayamos glutenina, que aporta elasticidad a la harina, y gliadina, que aporta extensibilidad. Cada cereal y cada variedad de los mismos tiene proporciones diferentes de glutenina/gliadina, así como diferentes proporciones de gluten en general, confiriendo características específicas y maneras diferentes de trabajar cada tipo de harina.

-El salvado: es la cascarilla externa del cereal, muy rico en fibras. En el salvado encontramos también gran cantidad de levaduras y bacterias presentes de forma natural en el cereal.


Tipo de molienda:

-Molienda en cilindros: Se hace pasar el grano de cereal por unos cilindros que se encargan de separarlo en tres partes: germen, endospermo, salvado. Del endospermo se obtiene directamente la harina blanca. Para conseguir harina “integral”, se mezcla posteriormente con parte del salvado. No se suele añadir el germen, puesto que al ser graso tiende a enranciar la harina. El germen se suele destinar a la industria alimentaria y cosméstica. La mayoría de harinas comerciales en nuestro país se obtienen mediante este tipo de molienda.

-Molienda a la piedra: se hace pasar el grano entre dos piedras que se encargan de molerlo, de forma completa, sin separar ninguna de sus partes. Para obtener harinas blancas hay que tamizarla a posteriori. Según el grosor del tamiz obtendremos harinas más o menos blancas, siendo muy difícil obtener una harina solamente blanca. Las harinas verdaderamente integrales, completas, se obtienen a partir de este método de molienda.
Es un método poco utilizado, aunque poco a poco encontramos más harineras que apuestan por ello, pues resultan unas harinas más sabrosas, saludables y de mayor calidad, aunque comercialmente no sean tan rentables.


Fuerza:

La fuerza de una harina la determinará la cantidad y la calidad del gluten presente en la misma. A groso modo podemos decir que a mayor cantidad de proteína, mayor fuerza tiene la harina.
A mayor fuerza presenta una harina, absorbe más agua y soporta fermentaciones más largas o ingredientes que enriquecen la masa: huevos, grasas, azúcares, etc...
En nuestro país, se suele clasificar la harina en función de la fuerza, medida en W. Una harina floja tiene 100 o menos W, una panificable entre 140-200W, una de fuerza ronda los 250-300W, y una de gran fuerza supera los 300W.

Usos en función de la fuerza:

-Harina para repostería: se trata de harinas flojas, puesto que no se va a necesitar fermentación ni crear una gran malla de gluten. Son masas que “suben” gracias a la batida, emulsiones y agentes químicos como el bicarbonato. Así, para la mayoría de galletas, bizcochos, magadalenas, etc... se usan harinas flojas. En cuanto al trigo, una harina floja sería cualquier harina común de los estantes de los supermercados. No obstante, recomiendo encarecidamente usar otros tipos de harinas para vuestras creaciones reposteras, como la espelta, el tritordeum, el centeno, el kamut, las harinas sin gluten... Mucho más saludables! Son harinas flojas-medias que funcionan muy bien en repostería.

-Harina para panadería: de fuerza media, sobre un 10-12% de proteína. No obstante, con la mayoría de harinas se puede hacer pan, y es interesante los diferentes tipos de combinaciones que se pueden dar entre ellas.

-Harinas de fuerza y gran fuerza: se usan para panes muy hidratados y de larga fermentación (por ejemplo el pan gallego o la chapata) y para masas fermentadas de bollería, enriquecidas con grasas, azúcares, huevos u otros ingredientes. Para este tipo de elaboraciones se hace necesario crear una malla de gluten potente que soporte los ingredientes sin que la masa se degrade en exceso.


La extracción:

Es la manera que tenemos de saber cuánto de integral es una harina, la cantidad de harina que resulta de moler el grano. Hablamos de una extracción del 100% cuando resulta una harina completa, que no ha sido tamizada. Una extracción del 70% daría como resultado una harina blanca. Y entre el 70 y el 100 se puede encontrar toda la gama de harinas semiintegrales.
En Francia, Alemania o Italia suelen clasificar la harina en función de la tasa de extracción. Hablaremos sobre la manera francesa, ya que varios molinos catalanes utilizan la misma forma de clasificar sus harinas.
En Francia, se usa la letra T seguida de un número para indicar cuan blanca o integral es una harina, siendo la T45 el valor más bajo (harina muy refinada, suele ser harina repostera) y la T150 el más alto (harina 100% integral). Por ejemplo, la T55 suele ser una harina panificable blanca, la T65 es una panificable algo más tupida, la T80 es una semiintegral que suele usarse para alimentar la masa madre debido a su versatilidad (apta tanto para panes blancos como para panes integrales), la T110 es una semiintegral con más cantidad de fibras.



Dejo este link del foro del pan, en el que se habla sobre harina largo y tendido, para quien quiera ampliar información: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=5&hilit=clasificaci%C3%B3n+harina

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Deixa aquí els teus comentaris i opinions