diumenge, 29 de novembre de 2015

PAN ALEMÁN DE CENTENO, TRIGO Y BUTTERMILCH





Mis panes suelen caracterizarse por ser aireados, y en ellos suelo buscar (aunque no siempre lo consiga), una miga abierta y bien alveolada. No obstante, últimamente estoy experimentando mucho con las harinas y masas integrales, y ahí entran en la ecuación algunas maneras de panificar de países del norte.

Este verano me enamoré de un pan que sólo había visto por fotografía, en las redes sociales, un pan publicado por la panarra Loreto Velasco. Me guardé la receta en mis notas del móvil, y ahí anduvo esperando hasta que encontré el momento de hacerlo. Uno de los ingredientes me volvía loca, el buttermich o suero de leche, siendo uno de los motivos que retrasó el momento de lanzarme con la receta, por la dificultad para encontrarlo en nuestro país.

Así pues, antes de meterme de lleno con la receta, voy a explicar cómo preparar suero de leche casero, opción que acaba siendo la más sencilla si es que el pan se quiere preparar con auténtico buttermilch. Añadir que si no se tiene el tiempo o las ganas de hacerlo, también se puede substituir por una mezcla de leche entera y yogur a partes iguales. He probado también esta opción y el resultado es bueno.

Para preparar suero de leche nos basta con batir nata para montar (la más alta en materia grasa que encontremos) hasta el punto de cortarla. En ese momento, si continuamos batiendo, se empezará a separar lo que es realmente materia grasa, mantequilla, del suero de leche. Vamos uniendo toda la mantequilla, prensándola; el líquido resultante es el suero de leche o buttermilch, que ya tendremos listo para nuestro pan. La mantequilla casera resultante la podemos usar para untar en unas fabulosas tostadas, para cocinar... hay que consumirla en poco tiempo pues puede enranciarse, y no es recomendable para laminar o hacer hojaldre, pues es demasiado blanda para ello.

Explicado queda pues cómo fabricar nuestro propio suero de leche casero, y de paso nuestra propia mantequilla. Ahora sí, vamos a por la receta para hacer un panaco de kilo:

Masa de arranque: 

5gr de MM de centeno integral
65gr de trigo integral
65gr de suero de leche

Se prepara mínimo con 12 horas de antelación, hasta el doble si hace frío, y se deja fermentar a temperatura ambiente.

Masa final:

-Toda la masa de arranque
-250gr de buttermilch*
-350gr de masa madre de centeno al 100% de hidratación
-165gr de harina integral de trigo
-165gr de harina integral de centeno
-10gr de sal
-una cucharadita de hinojo o alcaravea (o ambos) molido**

Para hacer esta elaboración, preparé la masa madre de centeno y la masa de arranque al mismo tiempo, la noche anterior, dejando fermentar en un lugar cálido.

Al día siguiente, se mezclan los ingredientes en un bol y se amasan. Recomiendo amasado duro, de forma muy suave y por poco tiempo. Se trata más de obtener una masa uniforme que de lograr un gran desarrollo del gluten (tarea difícil debido a las harinas que lleva, el centeno es pobre en gluten y las harinas integrales, debido a la gran cantidad de fibras que llevan, rompen constantemente la malla glutínica).

Se guarda la masa en el bol tapado y se deja fermentar en un lugar cálido. En pocas horas, 2 o 3, veremos como ha aumentado considerablemente de volumen.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo un poco enharinada y preformamos como hogaza. La dejamos reposar unos 15 minutos y le damos la forma definitiva. Dejamos fermentar en un banetón bien enharinado. En otras dos horas más veremos que la masa está hinchada y crecida. Volteamos el banetón sobre una bandeja cubierta de papel de hornear y dejamos el pan una media hora más de reposo sobre la bandeja, hasta que su superficie empiece a agrietarse. Es el momento de encender y precalentar el horno a tope.

Para hornear este pan, he dejado las dos resistencias desde el primer momento, para que el horno no pierda nada de temperatura y se mantenga a tope los primeros minutos, siendo irrelevante por dónde decida romper o greñar. La tendencia del pan será a pronunciar las grietas que ya se han formado previamente.

He puesto vapor los primeros 10 minutos, y he continuado horneando durante una hora más, bajando la temperatura de forma paulatina, hasta mantenerla en los 180-200C.

Es un pan que conviene darle un día entero de reposo antes de abrirlo, para que se asiente bien. La miga es densa y prieta y se conserva perfectamente sin secarse durante varios días. El sabor es intenso pero suave al mismo tiempo. Sus rebanadas son perfectas para los desayunos, untadas en mantequilla, aguacate, salmón ahumado, olivada, mermeladas... delicioso!!




*He aumentado la cantidad de suero de leche respecto del original, puesto que la masa y las harinas que usé lo admitían sin problemas. 
**La receta original no usa ninguna especie. Sin embargo a mí me gusta usarlas con moderación en los panes integrales, esto va a gustos y es completamente opcional.





diumenge, 8 de novembre de 2015

PANETS D'HAMBURGUESA VEGANS


Fa més d'un any que gairebé preparo aquests panets de forma setmanal. Amb ells, un grapat de nens i nenes mengen hamburguesa casolana cada divendres. No paga la pena una bona hamburguesa si va acompanyada d'un pa qualsevol, i s'ha de dir que la versió industrial del mateix és un producte bastant anodí, ple d'aditius, conservants i demés.... Tampoc paga la pena alimentar els nostres fills amb qualsevol porqueria de supermercat, estan en edat de crèixer, es mereixen el millor. 

D'aquesta mateixa preparació mengen bastants nenes i nens, així que per evitar problemes d'intoleràncies i demés, la recepta està lliure d'ous, llet i derivats làctics. El sucre que faig servir també procuro que sigui de la millor qualitat i el menys refinat possible, reduint-ne la quantitat respecte d'altres receptes del mateix tipus de pa.




La recepta:

100% farina eco panificable (jo faig servir una de mitja força).
33% aigua
33% llet de civada eco
20% mm al 100% hidratació
7% AOVE
4% panela (sucre integral de canya sense refinar)
1'5% sal
0'5 llevat fresc

  
En un bol es barregen els ingredients, excepte l'oli d'oliva i el llevat, i es deixa reposar la massa uns 20 minuts. 
El pastat final de la massa l'he fet amb amassadora, en ser una massa enriquida l'amassadora ho facilita bastant. Es passa la massa al bol de l'amassadora, s'engega a velocitat mínima i s'afegeix l'oli a poc a poc. Per últim, s'afegeix el llevat amb una mica d'aigua.

Es deixa la massa tapada reposar una mitja hora, li fem un plec i la guardem a la nevera, unes 9 o 10 hores són suficients. Jo ho faig coincidir amb la nit, així mentre dormo, els llevats van fent la seva feina.

Al matí, es treu la massa i s'aboca sobre una superfície enfarinada. La dividim en porcions de 75gr, que bolegem i anem colocant en safates per forn. A cada safata en caben 10 panets sense problema.

Es guarden les safates amb els panets a un armari tancat, o es cobreixen, i es deixen fermentar de nou. Aquesta segona fermentació ha d'anar bastant al límit, per evitar que els panets s'obrin al forn. Jo els deixo unes 3 hores, amb una temperatura a casa de 20-22 graus.

Es preescalfa el forn a 180-200 graus. Es pulveritzen els panets amb aigua i s'afegeix el sèsam per sobre, d'aquesta manera quedarà enganxat. Seguidament s'enfornen durant uns 17 minuts. No cal posar vapor al forn, amb pulveritzar una mica en el moment d'entrar la safata és suficient. Tampoc cal apagar la resistència superior durant els primers minuts, com es sol fer amb altres elaboracions de pa.

I voilà! Aquí estan, tendres i suaus som ells sols, nutritius i agradables al paladar infantil, i també dels grans.

Que vingui de gust!!


PD: He posat la fòrmula en percentatges, si la voleu fer i no sabeu com traduir a grams, em podeu deixar un comentari amb la quantitat de massa que voldríeu preparar i us ajudo a resoldre aquesta qüestió.