dijous, 30 de juliol de 2015

PA DE BLAT I LLAVORS DE LLI

He de dir que el temps m'ha acompanyat com un regal inesperat. Igualment, encara que avui hagués fet 40 graus, hagués fet pa de totes totes. Aquesta és la bogeria del pa, no hi ha estiu que aturi!

Últimament, estic tirant de rebost, gastant les farines que em queden abans de marxar de vacances, i sobretot, abans no es comencin a cucar. Com a resultat, estan sortint uns pans que no estan gens malament.



Aquests d'avui són molt semblants als pans semiintegrals que vaig publicar fa poc. És una recepta que em va encantar i a partir d'ella van sortint variacions i pans diferents. A això he d'afegir receptes i fòrmules d'altres col.legues panarres que sempre donen idees per la creació pròpia, emportant-te bocinets de la manera de fer d'altres, integrant-los a allò que és propi.







De tant en tant, m'agrada enriquir els pans amb altres ingredients més enllà de la farina, i més si aquests són beneficiosos pel nostre organisme. El lli, concretament, és una llavor molt rica en àcids grassos omega-3, essencials pel bon funcionament del sistema nerviós i cardiovascular, i per reduir els processos inflamatoris. En contacte amb l'aigua (com seria aquest preparat en "soaker" pel pa), també se li atribueixen propietats laxants i emol.lients, per les substàncies mucilaginoses que en desprèn. Aquí podeu trobar més informació sobre aquesta llavor.


Anem al gra!!


Ingredients per dos pans d'aproximadament mig kilo:

-300gr farina de blat panificable: confesso que he barrejat 3 farines per acabar restes no sé en quina proporció, farina de pizza, farina eco de Roca i farina zamorana tradició.
-100gr farina eco "recia" (blat dur).
-200gr farina de blat eco a la pedra T150 (integral)
-450gr aigua
-120gr massa mare de farina de blat T80, al 110% d'hidratació
-12gr de farina de malta torrada
-12gr sal
-60gr de lli daurat i marró
-60gr aigua


Procés:

El primer que he fet ha estat posar les llavors de lli en remull amb l'aigua, sense torrar ni res. Han d'estar vàries hores així, per tal que el lli xucli tota l'aigua.
A tocar el vespre, he refrescat la massa mare, crec que en menys d'una hora ja la tenia flotant... (és el que té l'estiu).

Un cop la massa mare està llesta (passa la prova de la flotabilitat) i quan encara està jove, es comença a fer el pa. Es prepara la farina, la malta, s'afegeix la massa mare i l'aigua, mica en mica, mentre es va pastant. L'aigua s'ha d'anar afegint a poc a poc, i si veiem que la farina no admet més, no cal posar-la tota. Sempre és millor corregir amb aigua que no pas amb farina. He de dir que la hidratació total d'aquesta fòrmula és una mica alta (entre l'aigua, la masse mare i l'aigua del lli deu rondar un 80%).

Es deixa la massa mitja hora en autolisis, sense la sal ni les llavors de lli. Jo he fet l'autolisi a la nevera, per tal que la massa no es disparés de temperatura.

En acabat, s'afegeix la sal i es comença a pastar, amb pastats curts i reposos. A mig pastar, quan el gluten ja està força desencolupat, s'afegeixen les llavors de lli remullades, s'integren a la massa i s'acaba de pastar.

Aquesta vegada he volgut retardar la primera fermentació en fred, així que he tapat molt bé el bol i l'he guardat a la nevera.

L'endemà al matí es treu el bol i es deixa mitja hora a temperatura ambient per atemperar una mica la massa. Passada aquesta mitja hora es fa un primer plec, que es repetirà cada 30 minuts fins que veiem que la massa està llesta. En total, jo he fet 3 plecs.

Un cop veiem que la massa està ben fermentada, la dividim en dos i preformem en forma de bola cada peça. Deixem reposar els pans 20 minuts perquè es relaxin i formem com a batard, com fogassa o com més agradi. Deixem fermentar els pans en banetons, cul enlaire. Jo els he tingut mitja hora a temperatura ambient i un parell d'hores més a la nevera. Val a dir que aquesta manera de fer és vàlida ara a l'estiu amb molta calor i humitat, a l'hivern els temps i la manera de fermentació variaran considerablement.

Escalfem el forn a tope i enfornem,  Els primers 15 minuts amb vapor (només amb la resistència de baix), 30 minuts més amb les dues ressitències i a 200º i 15 minuts finals baixant la temperatura a 160-170º. 

Deixem refredar els pans sobre una reixeta i apa, a gaudir-los!!



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Deixa aquí els teus comentaris i opinions