dijous, 30 de juliol de 2015

PA DE BLAT I LLAVORS DE LLI

He de dir que el temps m'ha acompanyat com un regal inesperat. Igualment, encara que avui hagués fet 40 graus, hagués fet pa de totes totes. Aquesta és la bogeria del pa, no hi ha estiu que aturi!

Últimament, estic tirant de rebost, gastant les farines que em queden abans de marxar de vacances, i sobretot, abans no es comencin a cucar. Com a resultat, estan sortint uns pans que no estan gens malament.



Aquests d'avui són molt semblants als pans semiintegrals que vaig publicar fa poc. És una recepta que em va encantar i a partir d'ella van sortint variacions i pans diferents. A això he d'afegir receptes i fòrmules d'altres col.legues panarres que sempre donen idees per la creació pròpia, emportant-te bocinets de la manera de fer d'altres, integrant-los a allò que és propi.







De tant en tant, m'agrada enriquir els pans amb altres ingredients més enllà de la farina, i més si aquests són beneficiosos pel nostre organisme. El lli, concretament, és una llavor molt rica en àcids grassos omega-3, essencials pel bon funcionament del sistema nerviós i cardiovascular, i per reduir els processos inflamatoris. En contacte amb l'aigua (com seria aquest preparat en "soaker" pel pa), també se li atribueixen propietats laxants i emol.lients, per les substàncies mucilaginoses que en desprèn. Aquí podeu trobar més informació sobre aquesta llavor.


Anem al gra!!


Ingredients per dos pans d'aproximadament mig kilo:

-300gr farina de blat panificable: confesso que he barrejat 3 farines per acabar restes no sé en quina proporció, farina de pizza, farina eco de Roca i farina zamorana tradició.
-100gr farina eco "recia" (blat dur).
-200gr farina de blat eco a la pedra T150 (integral)
-450gr aigua
-120gr massa mare de farina de blat T80, al 110% d'hidratació
-12gr de farina de malta torrada
-12gr sal
-60gr de lli daurat i marró
-60gr aigua


Procés:

El primer que he fet ha estat posar les llavors de lli en remull amb l'aigua, sense torrar ni res. Han d'estar vàries hores així, per tal que el lli xucli tota l'aigua.
A tocar el vespre, he refrescat la massa mare, crec que en menys d'una hora ja la tenia flotant... (és el que té l'estiu).

Un cop la massa mare està llesta (passa la prova de la flotabilitat) i quan encara està jove, es comença a fer el pa. Es prepara la farina, la malta, s'afegeix la massa mare i l'aigua, mica en mica, mentre es va pastant. L'aigua s'ha d'anar afegint a poc a poc, i si veiem que la farina no admet més, no cal posar-la tota. Sempre és millor corregir amb aigua que no pas amb farina. He de dir que la hidratació total d'aquesta fòrmula és una mica alta (entre l'aigua, la masse mare i l'aigua del lli deu rondar un 80%).

Es deixa la massa mitja hora en autolisis, sense la sal ni les llavors de lli. Jo he fet l'autolisi a la nevera, per tal que la massa no es disparés de temperatura.

En acabat, s'afegeix la sal i es comença a pastar, amb pastats curts i reposos. A mig pastar, quan el gluten ja està força desencolupat, s'afegeixen les llavors de lli remullades, s'integren a la massa i s'acaba de pastar.

Aquesta vegada he volgut retardar la primera fermentació en fred, així que he tapat molt bé el bol i l'he guardat a la nevera.

L'endemà al matí es treu el bol i es deixa mitja hora a temperatura ambient per atemperar una mica la massa. Passada aquesta mitja hora es fa un primer plec, que es repetirà cada 30 minuts fins que veiem que la massa està llesta. En total, jo he fet 3 plecs.

Un cop veiem que la massa està ben fermentada, la dividim en dos i preformem en forma de bola cada peça. Deixem reposar els pans 20 minuts perquè es relaxin i formem com a batard, com fogassa o com més agradi. Deixem fermentar els pans en banetons, cul enlaire. Jo els he tingut mitja hora a temperatura ambient i un parell d'hores més a la nevera. Val a dir que aquesta manera de fer és vàlida ara a l'estiu amb molta calor i humitat, a l'hivern els temps i la manera de fermentació variaran considerablement.

Escalfem el forn a tope i enfornem,  Els primers 15 minuts amb vapor (només amb la resistència de baix), 30 minuts més amb les dues ressitències i a 200º i 15 minuts finals baixant la temperatura a 160-170º. 

Deixem refredar els pans sobre una reixeta i apa, a gaudir-los!!



dimecres, 29 de juliol de 2015

PIZZA DE TEMPORADA

Per imprevistos de la vida, aquest mes hem tingut un petit transbals econòmic... Total, que estem a dia 29, i sense ni un euro més per gastar. Creuant els dits per veure l'ansiada nòmina reflectida al compte bancari com més aviat millor. Així que a la cuina toca tirar una mica d'imaginació, de rebost i del poc que queda a la nevera. Per sort, a casa sempre hi ha farines i no falta la verdura eco de les cistelles del Menjador Ca la Rosa.
Doncs he de dir que gràcies a la cuina de subsistència, he fet la meva millor pizza fins al moment, i em decideixo a compartir des d'aquí la recepta.



Ingredients per la massa (dóna per fer 2 bases grans, per 3 persones cadascuna):

-160gr de biga: 100gr de farina especial per pizza El Amasadero, 60gr aigua, 0,2 llevat fresc. Es pasta la nit anterior i es deixa fermentar unes 12 hores, fins fer la pizza.
-300 gr de farina especial per pizza El Amasadero
-100gr de farina "recia" (blat dur) ecològica El Amasadero
-280gr aigua freda
-25gr oli oliva verge
-9 gr de sal
-2gr de llevat fresc

Evidentment, podeu fer servir les farines que us vingui de gust. Jo aquesta vegada he tirat de rebost. He de dir que la farina especial per pizza de El Amasadero dóna molt bon resultat, i que en la pizza és recomanable que una part de la farina sigui de blat dur, bé kamut, semolina, o "recia" en aquest cas. El toc del blat dur és realment espectacular i marca la diferència.

Ingredients pel farcit:

-1 o 2 tomàquets natural ratllats
-1 carabassó tallat a rodanxes
-1 ceba de figueres
-1 pebrot verd italià
-olives kalamata
-alfàbrega, orenga, pebre negre
-formatge ratllat

Les verdures que he fet servir són totes ecològiques i de temporada. Realment val molt la pena fer un canvi d'hàbits i consumir els productes de temporada, quan són més sabrosos i el nostre cos més els necessita. Molt millor si són cultivats de forma ecològica i responsable, en favor de la salut ambiental i de la nostra pròpia. Evidentment la pizza es pot preparar al gust i no necessàriament ha d'agradar aquesta combinació d'ingredients, però a mí personalment m'ha sorprés de forma molt positiva.

Preparació:

Com ja he apuntat, la massa (qualsevol massa) guanya molts punts si porta algun tipus de preferment. En aquest cas, la nit abans he preparat una biga, que és un tipus de preferment sòlid molt habitual a Itàlia. Tan senzill com pastar 100gr de farina amb 60gr d'aigua i un bocinet molt petit de llevat (0,2gr). Es deixa en un bol tapat fermentar tota la nit. Si al matí ha fermentat molt i encara no hi ha previsió de preparar la massa, es pot guardar a la nevera fins que es vulgui fer servir.

Per preparar la massa, primer es pesen els ingredients. Preparem la farina i afegim l'aigua a poc a poc mentre es pasta, després afegim la biga, a bocins, i seguidament afegim l'oli. Es poden fer petits pastats amb reposos que ajudin a desenvolupar el gluten. Per últim, incorporem la sal i el llevat amb una mica d'aigua, i acabem de pastar. La massa ha de quedar fina i llisa.



Deixem fermentar durant aproximadament dues hores. Tot i així, al cap d'una hora donem un plec a la massa i aprofitem per dividir-la en 2 (si volem 2 pizzes grans, també podem fer 3 mitjanes). En aquest moment, com que a casa som pocs, jo acostumo a guardar una de les porcions al congelador dins d'una bossa especial per congelació. Aguanta molt bé congelada, quan es vulgui fer servir només cal treure-la unes hores abans del congelador i continuar amb el procés.

Arribats a aquest punt, podem preparar les verdures. Es talla la ceba a tires, el carabassó i el pebrot a rodanxes i es preparen a la planxa amb una mica d'oli i per separat. Ratllem el tomàquet i el deixem reposar amb alfàbrega. Preparem les olives, l'orenga, el prebre i el formatge ratllat. El formatge, molt millor si és mozzarella. En aquest cas no en tenia, i com que es tractava de cuina de subsistència i de no anar a comprar, doncs he fet servir el que hi havia per casa "queso rallado para gratinar"...



Un cop la massa està ben fermentada,aproximadament al cap d'una hora més, engeguem el forn a tope per començar-lo a escalfar. Bolegem la massa sense donar gaire tensió i comencem a estirar-la per donar-li forma de pizza. Jo ho faig sobre un full de paper de forn enfarinat. És molt important en aquesta part deixar reposar la massa, doncs la tenacitat del gluten tendirà a retornar la massa a la seva forma original. Amb els reposos, aconseguirem estirar-la i donar-li forma amb més facilitat i sense trencar l'estructura del gluten. Jo faig servir el corró per anar estirant la pizza donant-li forma rodona, ho faig més o menys en 3 o 4 vegades, amb reposos entre mig.



Un cop la base feta i el forn calent a tope (250ºC mínim), la pintem amb el tomàquet i l'enfornem durant 5 minuts. Jo enforno sobre una xapa gruixuda d'acer, es pot fer sobre pedra refractària (qualsevol rajola per la part "lletja" serviria) i si no en tenim, doncs sobre la safata del mateix forn com a últim recurs.

Passats aquests 5 minuts, desenfornem la pizza, la montem amb la resta d'ingredients i l'enfornem 5 minuts més.

Ara ja no queda més que degustar-la!! Realment val molt la pena fer pizza casolana, res a veure amb els preparats comercials tipus "Tarradellas" ni amb les bases de pizza precuinades. Tot i que suposa una mica de feina, guardar-ne porcions al congelador és una bona manera d'economitzar temps per altres vegades.

Ja per acabar, no em puc estar d'esmentar dos llibres que m'han inspirat a l'hora de crear la meva pròpia fòrmula de pizza, així com el procés per preparar-la: El Pan i Panes y Dulces italianos

Bon profit!







divendres, 17 de juliol de 2015

PA ECOLÒGIC SEMI INTEGRAL

He fet vàries vegades aquest pa, però per h o per b, mai ens havíem quedat un per casa. Pa, simple pa. Aquesta vegada amb un ingredient més que normalment no faig servir: farina de malta torrada. 








Aquí va la recepta, per dos pans de 1/2 kg:

300gr de farina integral de blat eco mólta a la pedra
150gr de farina panificable de blat eco
150gr de farina de força eco
120gr de MM de farina T80 de blat, al 110% hidratació. (Suposa un 20% respecte de la farina, a l'hivern recomano pujar aquest percentatge fins un 30 o un 40%).
420gr aigua
12gr sal
6gr de farina de malta torrada

Per començar, he barrejat els ingredients excepte la sal i he fet una autolisis de 1/2 hora. Després he afegit la sal i he amassat de forma breu, combinant amb reposos.

He fet plecs cada 30 minuts els dos primers, i després un tercer plec al cap d'una hora, tot controlant que la massa no es disparés de temperatura (més enllà de 24ºC). A l'estiu, recomano afegir la massa mare i l'aigua fredes de la nevera.
Per acabar amb el primer repòs, he deixat la massa mitja hora més a la nevera, amb l'únic objectiu que estigués fresca per formar, ja que ho facilita molt.

En treure la massa de la nevera l'he dividida en dos porcions iguals, les he preformat en forma de bola i les he deixades resposar 20 minuts més.

Passat aquest temps he format en batard i he posat els pans ja formats a dins dels banetons, per deixar-los automàticament a la nevera durant tota la nit. La segona fermentació haurà estat d'unes 12 hores aproximadament.

Els he enfornat directament de la nevera, sense atemperar. Els primers 15 minuts amb el forn escalfat a tope i amb vapor (només amb la resistència de baix), 30 minuts més amb les dues ressitències i a 200º i 15 minuts finals baixant la temperatura a 160-170º.