Em decideixo a plasmar i compartir la
recepta d'aquest pa, per peculiar, per diferent, per deliciós. Ja fa
un temps que vaig veure per la xarxa una foto d'aquelles que t'entren
de seguida pels ulls, de MMF (Montse Martín Francisco), una gran
panarra del sud que no tinc el plaer de conèixer personalment però
que fa uns pans d'escàndol, reproduint una recepta de Jordi Morera.
Vaig tastar-ne un, de pa d'algues, i amb el temps, per fi, m'he
decidit a fer-lo! Dir que he seguit alguna de les anotacions de Jordi Morera, del seu llibre Avui faràs pa. Però que la interpretació ha
estat completament lliure i transformadora, al meu aire, a la meva
manera.
Sense més, allà va el llistat
d'ingredients per dos pans de mig:
360gr de farina de blat Zamorana
Tradicional (60%)
120gr de farina de blat T65 a la pedra
de Moulin de Colagne (20%)
120gr de farina de blat T150 a la pedra
de Roca Fariners (20%)
390gr aigua (65%)
120gr de massa mare natural al 110%
hidratació de blat T80 a la pedra de Moulin de Colagne (20%)
10gr de barreja d'algues deshidratades
“amanida de mar”: wakame, dulse i nori
10gr d'alga deshidratada del tipus
Arame
60gr d'aigua per hidratar les algues
10gr de sal
Primerament cal preparar la massa mare.
Jo tinc el costum d'alimentar-la cada dia encara que no la faci
servir, pel que normalment la tinc a punt en poc temps. Un cop
alimentada, en quant comença a flotar, ja la faig servir pel pa.
Paral.lelament es poden preparar les algues, posant-les en un bol en
remull amb la quantitat d'aigua indicada.
Es barreja la farina, la massa mare i
l'aigua i es deixa en autolisis (repòs) durant mitja hora. Després
s'afegeix la sal i es pasta una mica. Jo acostumo a pastar amb
amassat francès combinat amb reposos, fins que veig que la massa
queda llisa. En aquest moment s'incorporen les algues. Com que
aporten humitat a la massa aquesta es torna a degradar, però amb un
petit pastat torna a estar preparada. Un cop veig que hi ha senyals
d'inici de fermentació, guardo la massa a la nevera, a uns 4-6
graus, fins l'endemà, un mínim de 12 hores.
L'endemà, en treure la massa, la deixo
atemperar-se durant mitja hora i a partir d'aquí faig plecs cada 30
o 60 minuts fins que veig que la massa ja té un bon volum i està
carregada de gas. En aquest cas, vaig plegar la massa 3 vegades, 2
cada hora i 1 plec més la darrera mitja hora.
Es divideix la massa en dues porcions
iguals que es preformen en forma de bola sobre el taulell
lleugerament enfarinat. Es deixen reposar les peces durant 15 minuts.
Passat aquest temps de repòs ja es pot donar la forma definitiva a
cada pa. A mí m'agrada formar en batard principalment.
Les peces formades es deixen fermentar
cul cap amunt en cistells de fermentació. En el meu cas, que només
en tinc un, faig servir qualsevol recipient que em permeti conservar
la forma del pa, recobert amb un drap de cotó llis i enfarinat. Amb
el clima que ara fa, en ple estiu, amb una hora i mitja de
fermentació va ser suficient, dir que la darrera mitja hora va ser a
la fresca de la nevera.
Es pre-escalfa el forn a tope durant
mitja hora aproximadament, es passen els pans a la pala, es grenyen
i s'enfornen amb vapor els primers minuts. Jo enforno de la següent
manera: 15 minuts amb calor només a sota, forn a 250ºC. Obro uns
segons la porta per deixar anar el vapor i continuo 30 minuts més
amb calor a sobre i a sota, a 210ºC. 10 minuts més amb calor a
sobre i a sota a 180-200ºC i 5-10 minuts més amb el forn apagat i
la porta entreoberta. Per generara el vapor, faig servir una safata
d'alumini amb pedretes volcàniques que deixo a la solera del forn, i
on aboco un got d'aigua ben calenta una vegada entro els pans.
Doncs això és tot. Crear aquestes
entrades almenys em serveix per endreçar els apunts que guardo en
una llibreta de batalla. Espero que a algú més li pugui ser de
profit!
