divendres, 26 de juny de 2015

PA D'ALGUES



Em decideixo a plasmar i compartir la recepta d'aquest pa, per peculiar, per diferent, per deliciós. Ja fa un temps que vaig veure per la xarxa una foto d'aquelles que t'entren de seguida pels ulls, de MMF (Montse Martín Francisco), una gran panarra del sud que no tinc el plaer de conèixer personalment però que fa uns pans d'escàndol, reproduint una recepta de Jordi Morera. Vaig tastar-ne un, de pa d'algues, i amb el temps, per fi, m'he decidit a fer-lo! Dir que he seguit alguna de les anotacions de Jordi Morera, del seu llibre Avui faràs pa. Però que la interpretació ha estat completament lliure i transformadora, al meu aire, a la meva manera.



Sense més, allà va el llistat d'ingredients per dos pans de mig:

360gr de farina de blat Zamorana Tradicional (60%)
120gr de farina de blat T65 a la pedra de Moulin de Colagne (20%)
120gr de farina de blat T150 a la pedra de Roca Fariners (20%)
390gr aigua (65%)
120gr de massa mare natural al 110% hidratació de blat T80 a la pedra de Moulin de Colagne (20%)
10gr de barreja d'algues deshidratades “amanida de mar”: wakame, dulse i nori
10gr d'alga deshidratada del tipus Arame
60gr d'aigua per hidratar les algues
10gr de sal

Primerament cal preparar la massa mare. Jo tinc el costum d'alimentar-la cada dia encara que no la faci servir, pel que normalment la tinc a punt en poc temps. Un cop alimentada, en quant comença a flotar, ja la faig servir pel pa. Paral.lelament es poden preparar les algues, posant-les en un bol en remull amb la quantitat d'aigua indicada.

Es barreja la farina, la massa mare i l'aigua i es deixa en autolisis (repòs) durant mitja hora. Després s'afegeix la sal i es pasta una mica. Jo acostumo a pastar amb amassat francès combinat amb reposos, fins que veig que la massa queda llisa. En aquest moment s'incorporen les algues. Com que aporten humitat a la massa aquesta es torna a degradar, però amb un petit pastat torna a estar preparada. Un cop veig que hi ha senyals d'inici de fermentació, guardo la massa a la nevera, a uns 4-6 graus, fins l'endemà, un mínim de 12 hores.



L'endemà, en treure la massa, la deixo atemperar-se durant mitja hora i a partir d'aquí faig plecs cada 30 o 60 minuts fins que veig que la massa ja té un bon volum i està carregada de gas. En aquest cas, vaig plegar la massa 3 vegades, 2 cada hora i 1 plec més la darrera mitja hora.

Es divideix la massa en dues porcions iguals que es preformen en forma de bola sobre el taulell lleugerament enfarinat. Es deixen reposar les peces durant 15 minuts. Passat aquest temps de repòs ja es pot donar la forma definitiva a cada pa. A mí m'agrada formar en batard principalment.

Les peces formades es deixen fermentar cul cap amunt en cistells de fermentació. En el meu cas, que només en tinc un, faig servir qualsevol recipient que em permeti conservar la forma del pa, recobert amb un drap de cotó llis i enfarinat. Amb el clima que ara fa, en ple estiu, amb una hora i mitja de fermentació va ser suficient, dir que la darrera mitja hora va ser a la fresca de la nevera.

Es pre-escalfa el forn a tope durant mitja hora aproximadament, es passen els pans a la pala, es grenyen i s'enfornen amb vapor els primers minuts. Jo enforno de la següent manera: 15 minuts amb calor només a sota, forn a 250ºC. Obro uns segons la porta per deixar anar el vapor i continuo 30 minuts més amb calor a sobre i a sota, a 210ºC. 10 minuts més amb calor a sobre i a sota a 180-200ºC i 5-10 minuts més amb el forn apagat i la porta entreoberta. Per generara el vapor, faig servir una safata d'alumini amb pedretes volcàniques que deixo a la solera del forn, i on aboco un got d'aigua ben calenta una vegada entro els pans.





Doncs això és tot. Crear aquestes entrades almenys em serveix per endreçar els apunts que guardo en una llibreta de batalla. Espero que a algú més li pugui ser de profit!


dimarts, 23 de juny de 2015

Coca de Sant Joan

Vaig a reprendre el blog, i vaig a fer-ho a lo gran!! 
En un mes com aquest, no podia faltar una bona recepta de coca de Sant Joan. A mí m'agrada la de Xavier Barriga (la podeu trobar al seus llibres "Brioxeria" i "Coques"), però com no, sempre amb les meves adaptacions. 
Sense més preàmbul, allà va: 



Ingredients:

400gr de farina de gran força
160gr de “esponja” (100gr de farina de força, 60gr aigua, 1gr de llevat fresc)
85gr de sucre
150gr ou (2 o 3 unitats)
100gr de mantega
130ml de llet
10-15gr de llevat fresc
6gr de sal
ratlladura de llimona
1 culleradeta de canyella en pols
fruita confitada, fruita seca, crema pastissera, cabell d'àngel... per decorar
1 ou per pintar


La nit abans, preparem l'esponja, amb 100gr de farina, 60gr d'aigua i 1 gr de llevat fresc. Es pasta i es fa una bola, deixem una estona a temperatura ambient perquè comenci a fermentar i la guardem a la nevera fins l'endemà. Aquest preferment ens servirà per donar-li consistència, conservació i aroma a la massa.

Primerament pastem tots els ingredients excepte la mantega i el llevat. La llet l'anem afegint a poc a poc i l'esponja la posem a bocins petits. Quan la massa comenci a tenir consistència i a desenvolupar el gluten, afegim la mantega a poc a poc, en dos o tres tandes. La mantega ha d'estar sòlida. Tots els ingredients han d'estar freds, de la nevera a ser possible. Pastem fins un bon desenvolupament del gluten, la massa ha de passar la prova de la membrana. Al final del pastat afegim el llevat. Això ho fem així perquè no volem que la massa comenci a fermentar mentre encara pastem.
Podem amassar a mà (bastant feixuc en el cas de les masses tipus brioix) o amb robot de cuina tipus KA, Kenwood, Termomix, etc. Hem de vigilar la temperatura de la massa, sobre tot en el pastat amb robot, que no sobrepassi els 24ºC.

Deixem reposar la massa durant aprox una hora o hora i mitja en un bol untat amb oli i tapat amb un drap o plàstic. Els barrets de bany van molt bé per fer aquesta funció!

Dividim la massa en 4 porcions d'uns 250gr i preformem en forma de barrot. Deixem reposar 15 minuts.

Després del repòs estirem la massa i donem la forma de coca, sobre un paper de forn i amb l'ajuda del corró. Pintem les coques amb ou batut amb una mica de sal i ara seria el moment de posar les peces de fruita confitada (si és que la volem de fruita).

Deixem fermentar en un lloc càlid sense corrents d'aire fins que pràcticament hagi doblat volum (una hora i mitja o dues hores aprox).

Escalfem el forn a 200-210ºC a dalt i baix.
Decorem les coques amb crema (amb ajut de màniga pastissera), pinyons, fruita seca, cabell, etc...

Enfornem durant 15 minuts aproximadament. En treure del forn, deixem sobre una reixeta perquè es refredi.




Amb les coques podem deixar volar la imaginació! A la imatge de dalt, coques de crema de vainilla, pinyons i cireres macerades en anís. A la imatge de sota, coques amb taronja confitada, ametlles i xocolata. Que vingui de gust!!