PA ECOLÒGIC DE KAMUT I BLAT

Per donar la benvinguda al nou blog, vull explicar la història del pa que forma part de la portada, del que n'estic força orgullosa. Abans de res, però, us poso en antecedents: porto només un grapat de mesos fent pa a casa, però he descobert en la farina una afició apassionant, per allò que té d'ancestral, de científic, de transformador, d'elaborar amb les pròpies mans allò que menjaràs. Tanmateix, trobo que moltes persones, en la societat en la que vivim actualment, estem cercant camins de tornada al treball manual i al sentiment d'autosuficiència, com una pulsió vital per emplenar aquell buit que la manera actual de viure ens deixa. Així explico l'auge que viu actualment el DIY en totes les seves variants (fusta, cuina, teixit...).

I deixant de divagar, torno al pa. Està fet a Saifores, al Baix Penedès, en un cap de setmana d'aquells estranys en què hem pogut estar junts tota la família, a més de poder fer el panarra tot el que he volgut i més. Aquí va la fòrmula que he fet servir, la primera que m'he fet jo a la meva mida, sense seguir receptes:

50% farina faraó (kamut) eco
50% farina panificable de blat eco
30% Massa mare de farina de blat de força eco, al 100% hidratació
69% hidratació final de la massa
2% sal

Traduït per fer un pa d'uns 3/4 de kilo:

200gr de faraó
200gr de blat panificable
120gr de MM de blat força al 100%
257gr aigua
9gr de sal

1- Refresc de la massa mare,  amb aquestes temperatures l'he tinguda ben activa en poques hores. Per saber si una massa mare està llesta per fer pa podem fer la prova de la flotabilitat, que consisteix en agafar-ne una mica, posar-la en un got d'aigua i veure si flota, el que és indicador de que està plena de gas, ben activa per tant.

2- Pesatge dels ingredients, jo en això sóc meticulosa i no ho deixo "a ojo", m'agrada anar fent anotacions mentre faig pa, així m'és més senzill tornar-ne a repetir un que m'hagi agradat o pel contrari corregir hidratacions, etc...

3-Autòlisis: Barreja de la farina i l'aigua i repòs durant uns 20 minuts. L'autòlisis ajuda a millorar la textura del pa i el procés de pastat.

4-Incorporació de la massa mare i inici del pastament. A mig pastar he afegit la sal. He fet pastats curts combinats amb reposos, fins que la massa ha quedat llisa i lluenta.

5-Primera fermentació: deixem la massa reposar i fermentar en un bol tapat untat amb oli d'oliva verge, en aquest cas un parell  d'hores a temperatura ambient (fent plecs a cada hora) mes unes 10 hores a la fresca del frigorífic aprofitant la nit (els temps de fermentació varien segons les condicions climatològiques, tipus de farina, etc...). 

6-Preformat i format: Sobre un taulell una mica enfarinat, preformar en forma de bola. Tapar i deixar reposar uns 15 minuts. Tot seguit, fer el format desitjat: fogassa, batard...

7-Segona fermentació: 1 hora i mitja en un recipient recobert amb un drap de cotó enfarinat, a manca de "baneton". El pa no ha arribat a doblar volum.

8-Per enfornar, primer cal pre-escalfar el forn a 250º, juntament amb una safateta metàlica amb pedres volcàniques que ajudaran a crear un bon cop de vapor inicial. Jo també faig servir xapa d'acer, ajuda a repartir la calor i a coure millor el pa. 

9-Es passa el pa a una pala d'enfornar (serveix la fusta de tallar de la cuina). Amb un ganivet de serra o una fulleta afilada es grenya el pa, fent el tall o talls per on després s'obrirà el pa una vegada estigui al forn, tot seguit s'enforna. Afegim un got d'aigua ben calenta a les pedres volcàniques, mirant de no tenir la porta del forn massa estona oberta. Es crearà el vapor que el pa necessita per expandir-se durant els primers minuts. Apaguem la ressistència de dalt durant 10 o 15 minuts, deixant només la de sota, així s'evita que el pa es ressequi massa ràpid i no pugui trencar i obrir. Passat aquest temps engeguem de nou les dues resistències, traiem el vapor i paulatinament  anem baixant la temperatura, dels 250º fins a més o menys 200º, segons el forn,  fins a completar aproximadament una hora de cocció.

9-Un cop apagat el forn, dóna bons resultats deixar el pa 10 minutets més amb la porta entreoberta, queda més cruixent. Una vegada es treu, s'ha de deixar refredar sobre una reixeta. 

Els pans fets amb massa mare convé deixar-los reposar i esperar un dia per obrir-los. Jo no ho vaig poder resistir, i a les poques hores ja l'estàvem assaborint.