dimecres, 28 de maig de 2014

PA DE TRITORDEUM, BLAT I MASSA MARE DE SÈGOL






 Aquest cap de setmana ha servit per fer experiments, i n'estic contenta! Tot ha començat amb el refresc de la massa mare de sègol, pensant inicialment en fer un pa de sègol i blat farcit de panses i nous, per regalar-ne un al meu amic Sergi a canvi de la sessió de Reiki que li va fer al meu fill. I el cas ha estat que no tenia temps, que era un maldecap organitzar-ho, i que no tenia gens clar que una massa amb panses i nous aguantés tantes hores a la nevera com necessitava.

Així que a últim moment vaig decidir provar amb una altra massa, vaig regirar la meva capsa de farines i decidir que sí o sí faria servir tritordeum, del que tinc bon "stock". Nou problema: també estava segura que el tritordeum no aguantaria un retard en nevera massa perllongat. Solució: barrejar amb blat de força.

Finalment la massa va quedar així:

50% blat de força eco
50% tritordeum
30% MM de sègol hidratada al 100%
67% hidratació inicial (finalment ha estat més, no sabria dir, però durant el pastat he afegit més aigua)
2% sal

El procés, el de sempre: autòlisis, pastat, 1º fermentació en bloc en fred durant unes 20 hores, format, 2ª fermentació d'hora i mitja i al forn.

He aprofitat per practicar formats i per fi he fet el meu primer pa panxa enlaire!


Tot i que no les tenia totes amb mi sobre la combinació de farines utilitzada, he de dir que el resultat m'ha agradat força, tant com per repetir. La molla d'aquest pa és ben densa, però esponjosa i gustosa al mateix temps.

Repetiré segur!

divendres, 16 de maig de 2014

PA D'OLIVES I OLIVADA

Aquesta setmana he provat una nova recepta de pa d'olives, senzillament he quedat encantada! Fins ara havia fet la recepta de Hamelman, del seu llibre "El Pan" (ed. Libros con Miga); però amb el seu permís li faig el salt per quedar-me amb la recepta que proposa Panarras.com: http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-con-prefermento/item/81-pan-de-olivas-y-olivada




 Com sempre, no he seguit al peu de la lletra la recepta, per començar jo he fet servir massa mare salvatge en comptes de preferment.... Bé, aquí va la recepta tal i com jo l'he feta:

80% farina panificable ecològica
20% farina de força ecològica
30% Massa mare de farina de força al 100% d'hidratació
60% Aigua
8% olivada
1% sal
Olives negres al gust (bona quantitat, Panarras proposa un 15%)

Per fer 2 pans d'uns 600gr abans d'entrar al forn:

508gr de farina panificable
269gr aigua
180gr Massa Mare
48gr olivada
6gr sal
Olives negres a ull, uns 80-90gr.

1-Refresc de la massa mare amb farina de força eco.
2-Mentre la massa mare s'activa podem aprofitar per desossar les olives. És feixuc de fer, però unes bones olives negres d'Aragó comprades al pes no tenen res a veure amb les envasades sense pinyol. Anem deixant les olives en un plat recobert amb paper de cuina que xucli l'excés d'humitat que puguin tenir.
3-Preparació i pesatge de la resta d'ingredients
4-Autòlisi d'uns 20' de la farina i l'aigua
5-Afegim la massa mare ben activa i comencem a pastar. En aquest moment la hidratació és baixa, així que es recomana el pastat dur.
6-A mig pastar incorporem la sal i la garum
7-Una vegada desenvolupat el gluten afegim les olives i les integrem a la massa amb un pastat suau.
8-Posem la massa en un bol untat amb oli d'oliva i tapat per fer la primera fermentació. Jo l'he deixada un parell d'hores a temperatura ambient i després ha anat a la nevera unes 15 o 16 hores més.
9-Preformat en forma de bola i format, en el meu cas he fet una fogassa i un batard. Ho faig en fred, per mi és més fàcil crear tensió a una massa freda.
10-Segona fermentació, unes 2 hores més.
11-Preescalfar el forn a 250º, grenyar els pans i fornejar. Els primers 15 minuts només amb la ressistència de sota i vapor a tope (es pot posar una safata metàlica amb pedres poroses i aigua ben calenta per generar un bon cop de vapor). 30 minuts més amb les dues ressistències i baixant la temperatura paulatinament, però no a menys de 180º.

El pa queda suau i la molla molt tendra i tenyida de fosc, gràcies a la proporció de greix que aporta la olivada. L'aroma i sabor a olives és intens, si t'agrada aquest sabor gaudiràs el pa. La proporció de sal és més baixa que l'habitual en un pa, ja que les olives ja n'aporten.
 I no vull acabar sense agraïr la recepta a Panarras.com, tot i que jo l'he feta a la meva manera, està de vici!




dilluns, 12 de maig de 2014

ESTRENANT FORN

Per fi he pogut canviar de forn! En tenia moltes ganes després de comprobar sobradament que el que tenia no era apte per fer pa. Qualsevol forn normal i corrent superava el meu, i així doncs, m'he fet amb un forn normal i corrent.
Ara estic en fase de proves, així que toca refrescar la massa mare i preparar una massa bàsica per un pa senzill i gustós. M'agrada molt la proposta de Ibán Yarza de pa de blat amb massa mare de sègol: http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/


Per fi! Un pa que puja com cal! Per cert, excepte 2 hores inicials, aquest pa ha fermentat completament en nevera, durant 20 hores més aproximadament. Aquesta nit el tastem!



dimarts, 6 de maig de 2014

PA ECOLÒGIC DE KAMUT I BLAT

Per donar la benvinguda al nou blog, vull explicar la història del pa que forma part de la portada, del que n'estic força orgullosa. Abans de res, però, us poso en antecedents: porto només un grapat de mesos fent pa a casa, però he descobert en la farina una afició apassionant, per allò que té d'ancestral, de científic, de transformador, d'elaborar amb les pròpies mans allò que menjaràs. Tanmateix, trobo que moltes persones, en la societat en la que vivim actualment, estem cercant camins de tornada al treball manual i al sentiment d'autosuficiència, com una pulsió vital per emplenar aquell buit que la manera actual de viure ens deixa. Així explico l'auge que viu actualment el DIY en totes les seves variants (fusta, cuina, teixit...).


I deixant de divagar, torno al pa. Està fet a Saifores, al Baix Penedès, en un cap de setmana d'aquells estranys en què hem pogut estar junts tota la família, a més de poder fer el panarra tot el que he volgut i més. Aquí va la fòrmula que he fet servir, la primera que m'he fet jo a la meva mida, sense seguir receptes:

50% farina faraó (kamut) eco
50% farina panificable de blat eco
30% Massa mare de farina de blat de força eco, al 100% hidratació
69% hidratació final de la massa
2% sal

Traduït per fer un pa d'uns 3/4 de kilo:

200gr de faraó
200gr de blat panificable
120gr de MM de blat força al 100%
257gr aigua
9gr de sal

1- Refresc de la massa mare,  amb aquestes temperatures l'he tinguda ben activa en poques hores. Per saber si una massa mare està llesta per fer pa podem fer la prova de la flotabilitat, que consisteix en agafar-ne una mica, posar-la en un got d'aigua i veure si flota, el que és indicador de que està plena de gas, ben activa per tant.

2- Pesatge dels ingredients, jo en això sóc meticulosa i no ho deixo "a ojo", m'agrada anar fent anotacions mentre faig pa, així m'és més senzill tornar-ne a repetir un que m'hagi agradat o pel contrari corregir hidratacions, etc...

3-Autòlisis: Barreja de la farina i l'aigua i repòs durant uns 20 minuts. L'autòlisis ajuda a millorar la textura del pa i el procés de pastat.

4-Incorporació de la massa mare i inici del pastament. A mig pastar he afegit la sal. He fet pastats curts combinats amb reposos, fins que la massa ha quedat llisa i lluenta.

5-Primera fermentació: deixem la massa reposar i fermentar en un bol tapat untat amb oli d'oliva verge, en aquest cas un parell  d'hores a temperatura ambient (fent plecs a cada hora) mes unes 10 hores a la fresca del frigorífic aprofitant la nit (els temps de fermentació varien segons les condicions climatològiques, tipus de farina, etc...). 

6-Preformat i format: Sobre un taulell una mica enfarinat, preformar en forma de bola. Tapar i deixar reposar uns 15 minuts. Tot seguit, fer el format desitjat: fogassa, batard...

7-Segona fermentació: 1 hora i mitja en un recipient recobert amb un drap de cotó enfarinat, a manca de "baneton". El pa no ha arribat a doblar volum.

8-Per enfornar, primer cal pre-escalfar el forn a 250º, juntament amb una safateta metàlica amb pedres volcàniques que ajudaran a crear un bon cop de vapor inicial. Jo també faig servir xapa d'acer, ajuda a repartir la calor i a coure millor el pa. 

9-Es passa el pa a una pala d'enfornar (serveix la fusta de tallar de la cuina). Amb un ganivet de serra o una fulleta afilada es grenya el pa, fent el tall o talls per on després s'obrirà el pa una vegada estigui al forn, tot seguit s'enforna. Afegim un got d'aigua ben calenta a les pedres volcàniques, mirant de no tenir la porta del forn massa estona oberta. Es crearà el vapor que el pa necessita per expandir-se durant els primers minuts. Apaguem la ressistència de dalt durant 10 o 15 minuts, deixant només la de sota, així s'evita que el pa es ressequi massa ràpid i no pugui trencar i obrir. Passat aquest temps engeguem de nou les dues resistències, traiem el vapor i paulatinament  anem baixant la temperatura, dels 250º fins a més o menys 200º, segons el forn,  fins a completar aproximadament una hora de cocció.

9-Un cop apagat el forn, dóna bons resultats deixar el pa 10 minutets més amb la porta entreoberta, queda més cruixent. Una vegada es treu, s'ha de deixar refredar sobre una reixeta. 

Els pans fets amb massa mare convé deixar-los reposar i esperar un dia per obrir-los. Jo no ho vaig poder resistir, i a les poques hores ja l'estàvem assaborint.