diumenge, 20 de desembre de 2015

HARINAS

Recientemente he dado un par de charlas en Granetagra sobre harinas, clasificación y usos, ya que suele ser un tema que trae de cabeza a más de uno. Con ello he pretendido arrojar un poco de luz sobre un tema aparentemente complejo, pero cuya comprensión nos facilita el trabajo a la hora de nuestras elaboraciones caseras.
Igualmente, es un llamado a usar harinas de calidad en nuestras cocinas, y también por este motivo he creído conveniente trasladar al blog el guión de dichas charlas. Es un escrito sencillo, sin ánimos de entrar en el tema de forma muy técnica o para público avanzado o profesional, pero accesible para todo el mundo. Ahí va:



  Hay varias maneras de clasificar las harinas, hablaremos de tres de ellas: según el tipo de molienda, según su fuerza y según su tasa de extracción.

Previamente a entrar en la materia, debemos entender cómo es un grano de cereal y en qué partes se divide. El grano de cereal se compone de tres partes:

-el germen, que es donde se haya la parte grasa del mismo, y la mayoría de vitaminas liposolubles del cereal. El germen sería el depósito de energía y micronutrientes que permitirá crecer a la futura planta. Cómo la mayoría de grasas naturales presentes en los alimentos, está cargado de sabor y aromas.

-el endospermo: es la mayor parte del grano. En el endospermo encontramos las proteínas (gluten) y los almidones (azúcares) del mismo. Según el tipo de cereal, variará la presencia del gluten y su composición. En el gluten hayamos glutenina, que aporta elasticidad a la harina, y gliadina, que aporta extensibilidad. Cada cereal y cada variedad de los mismos tiene proporciones diferentes de glutenina/gliadina, así como diferentes proporciones de gluten en general, confiriendo características específicas y maneras diferentes de trabajar cada tipo de harina.

-El salvado: es la cascarilla externa del cereal, muy rico en fibras. En el salvado encontramos también gran cantidad de levaduras y bacterias presentes de forma natural en el cereal.


Tipo de molienda:

-Molienda en cilindros: Se hace pasar el grano de cereal por unos cilindros que se encargan de separarlo en tres partes: germen, endospermo, salvado. Del endospermo se obtiene directamente la harina blanca. Para conseguir harina “integral”, se mezcla posteriormente con parte del salvado. No se suele añadir el germen, puesto que al ser graso tiende a enranciar la harina. El germen se suele destinar a la industria alimentaria y cosméstica. La mayoría de harinas comerciales en nuestro país se obtienen mediante este tipo de molienda.

-Molienda a la piedra: se hace pasar el grano entre dos piedras que se encargan de molerlo, de forma completa, sin separar ninguna de sus partes. Para obtener harinas blancas hay que tamizarla a posteriori. Según el grosor del tamiz obtendremos harinas más o menos blancas, siendo muy difícil obtener una harina solamente blanca. Las harinas verdaderamente integrales, completas, se obtienen a partir de este método de molienda.
Es un método poco utilizado, aunque poco a poco encontramos más harineras que apuestan por ello, pues resultan unas harinas más sabrosas, saludables y de mayor calidad, aunque comercialmente no sean tan rentables.


Fuerza:

La fuerza de una harina la determinará la cantidad y la calidad del gluten presente en la misma. A groso modo podemos decir que a mayor cantidad de proteína, mayor fuerza tiene la harina.
A mayor fuerza presenta una harina, absorbe más agua y soporta fermentaciones más largas o ingredientes que enriquecen la masa: huevos, grasas, azúcares, etc...
En nuestro país, se suele clasificar la harina en función de la fuerza, medida en W. Una harina floja tiene 100 o menos W, una panificable entre 140-200W, una de fuerza ronda los 250-300W, y una de gran fuerza supera los 300W.

Usos en función de la fuerza:

-Harina para repostería: se trata de harinas flojas, puesto que no se va a necesitar fermentación ni crear una gran malla de gluten. Son masas que “suben” gracias a la batida, emulsiones y agentes químicos como el bicarbonato. Así, para la mayoría de galletas, bizcochos, magadalenas, etc... se usan harinas flojas. En cuanto al trigo, una harina floja sería cualquier harina común de los estantes de los supermercados. No obstante, recomiendo encarecidamente usar otros tipos de harinas para vuestras creaciones reposteras, como la espelta, el tritordeum, el centeno, el kamut, las harinas sin gluten... Mucho más saludables! Son harinas flojas-medias que funcionan muy bien en repostería.

-Harina para panadería: de fuerza media, sobre un 10-12% de proteína. No obstante, con la mayoría de harinas se puede hacer pan, y es interesante los diferentes tipos de combinaciones que se pueden dar entre ellas.

-Harinas de fuerza y gran fuerza: se usan para panes muy hidratados y de larga fermentación (por ejemplo el pan gallego o la chapata) y para masas fermentadas de bollería, enriquecidas con grasas, azúcares, huevos u otros ingredientes. Para este tipo de elaboraciones se hace necesario crear una malla de gluten potente que soporte los ingredientes sin que la masa se degrade en exceso.


La extracción:

Es la manera que tenemos de saber cuánto de integral es una harina, la cantidad de harina que resulta de moler el grano. Hablamos de una extracción del 100% cuando resulta una harina completa, que no ha sido tamizada. Una extracción del 70% daría como resultado una harina blanca. Y entre el 70 y el 100 se puede encontrar toda la gama de harinas semiintegrales.
En Francia, Alemania o Italia suelen clasificar la harina en función de la tasa de extracción. Hablaremos sobre la manera francesa, ya que varios molinos catalanes utilizan la misma forma de clasificar sus harinas.
En Francia, se usa la letra T seguida de un número para indicar cuan blanca o integral es una harina, siendo la T45 el valor más bajo (harina muy refinada, suele ser harina repostera) y la T150 el más alto (harina 100% integral). Por ejemplo, la T55 suele ser una harina panificable blanca, la T65 es una panificable algo más tupida, la T80 es una semiintegral que suele usarse para alimentar la masa madre debido a su versatilidad (apta tanto para panes blancos como para panes integrales), la T110 es una semiintegral con más cantidad de fibras.



Dejo este link del foro del pan, en el que se habla sobre harina largo y tendido, para quien quiera ampliar información: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=5&hilit=clasificaci%C3%B3n+harina

diumenge, 29 de novembre de 2015

PAN ALEMÁN DE CENTENO, TRIGO Y BUTTERMILCH





Mis panes suelen caracterizarse por ser aireados, y en ellos suelo buscar (aunque no siempre lo consiga), una miga abierta y bien alveolada. No obstante, últimamente estoy experimentando mucho con las harinas y masas integrales, y ahí entran en la ecuación algunas maneras de panificar de países del norte.

Este verano me enamoré de un pan que sólo había visto por fotografía, en las redes sociales, un pan publicado por la panarra Loreto Velasco. Me guardé la receta en mis notas del móvil, y ahí anduvo esperando hasta que encontré el momento de hacerlo. Uno de los ingredientes me volvía loca, el buttermich o suero de leche, siendo uno de los motivos que retrasó el momento de lanzarme con la receta, por la dificultad para encontrarlo en nuestro país.

Así pues, antes de meterme de lleno con la receta, voy a explicar cómo preparar suero de leche casero, opción que acaba siendo la más sencilla si es que el pan se quiere preparar con auténtico buttermilch. Añadir que si no se tiene el tiempo o las ganas de hacerlo, también se puede substituir por una mezcla de leche entera y yogur a partes iguales. He probado también esta opción y el resultado es bueno.

Para preparar suero de leche nos basta con batir nata para montar (la más alta en materia grasa que encontremos) hasta el punto de cortarla. En ese momento, si continuamos batiendo, se empezará a separar lo que es realmente materia grasa, mantequilla, del suero de leche. Vamos uniendo toda la mantequilla, prensándola; el líquido resultante es el suero de leche o buttermilch, que ya tendremos listo para nuestro pan. La mantequilla casera resultante la podemos usar para untar en unas fabulosas tostadas, para cocinar... hay que consumirla en poco tiempo pues puede enranciarse, y no es recomendable para laminar o hacer hojaldre, pues es demasiado blanda para ello.

Explicado queda pues cómo fabricar nuestro propio suero de leche casero, y de paso nuestra propia mantequilla. Ahora sí, vamos a por la receta para hacer un panaco de kilo:

Masa de arranque: 

5gr de MM de centeno integral
65gr de trigo integral
65gr de suero de leche

Se prepara mínimo con 12 horas de antelación, hasta el doble si hace frío, y se deja fermentar a temperatura ambiente.

Masa final:

-Toda la masa de arranque
-250gr de buttermilch*
-350gr de masa madre de centeno al 100% de hidratación
-165gr de harina integral de trigo
-165gr de harina integral de centeno
-10gr de sal
-una cucharadita de hinojo o alcaravea (o ambos) molido**

Para hacer esta elaboración, preparé la masa madre de centeno y la masa de arranque al mismo tiempo, la noche anterior, dejando fermentar en un lugar cálido.

Al día siguiente, se mezclan los ingredientes en un bol y se amasan. Recomiendo amasado duro, de forma muy suave y por poco tiempo. Se trata más de obtener una masa uniforme que de lograr un gran desarrollo del gluten (tarea difícil debido a las harinas que lleva, el centeno es pobre en gluten y las harinas integrales, debido a la gran cantidad de fibras que llevan, rompen constantemente la malla glutínica).

Se guarda la masa en el bol tapado y se deja fermentar en un lugar cálido. En pocas horas, 2 o 3, veremos como ha aumentado considerablemente de volumen.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo un poco enharinada y preformamos como hogaza. La dejamos reposar unos 15 minutos y le damos la forma definitiva. Dejamos fermentar en un banetón bien enharinado. En otras dos horas más veremos que la masa está hinchada y crecida. Volteamos el banetón sobre una bandeja cubierta de papel de hornear y dejamos el pan una media hora más de reposo sobre la bandeja, hasta que su superficie empiece a agrietarse. Es el momento de encender y precalentar el horno a tope.

Para hornear este pan, he dejado las dos resistencias desde el primer momento, para que el horno no pierda nada de temperatura y se mantenga a tope los primeros minutos, siendo irrelevante por dónde decida romper o greñar. La tendencia del pan será a pronunciar las grietas que ya se han formado previamente.

He puesto vapor los primeros 10 minutos, y he continuado horneando durante una hora más, bajando la temperatura de forma paulatina, hasta mantenerla en los 180-200C.

Es un pan que conviene darle un día entero de reposo antes de abrirlo, para que se asiente bien. La miga es densa y prieta y se conserva perfectamente sin secarse durante varios días. El sabor es intenso pero suave al mismo tiempo. Sus rebanadas son perfectas para los desayunos, untadas en mantequilla, aguacate, salmón ahumado, olivada, mermeladas... delicioso!!




*He aumentado la cantidad de suero de leche respecto del original, puesto que la masa y las harinas que usé lo admitían sin problemas. 
**La receta original no usa ninguna especie. Sin embargo a mí me gusta usarlas con moderación en los panes integrales, esto va a gustos y es completamente opcional.





diumenge, 8 de novembre de 2015

PANETS D'HAMBURGUESA VEGANS


Fa més d'un any que gairebé preparo aquests panets de forma setmanal. Amb ells, un grapat de nens i nenes mengen hamburguesa casolana cada divendres. No paga la pena una bona hamburguesa si va acompanyada d'un pa qualsevol, i s'ha de dir que la versió industrial del mateix és un producte bastant anodí, ple d'aditius, conservants i demés.... Tampoc paga la pena alimentar els nostres fills amb qualsevol porqueria de supermercat, estan en edat de crèixer, es mereixen el millor. 

D'aquesta mateixa preparació mengen bastants nenes i nens, així que per evitar problemes d'intoleràncies i demés, la recepta està lliure d'ous, llet i derivats làctics. El sucre que faig servir també procuro que sigui de la millor qualitat i el menys refinat possible, reduint-ne la quantitat respecte d'altres receptes del mateix tipus de pa.




La recepta:

100% farina eco panificable (jo faig servir una de mitja força).
33% aigua
33% llet de civada eco
20% mm al 100% hidratació
7% AOVE
4% panela (sucre integral de canya sense refinar)
1'5% sal
0'5 llevat fresc

  
En un bol es barregen els ingredients, excepte l'oli d'oliva i el llevat, i es deixa reposar la massa uns 20 minuts. 
El pastat final de la massa l'he fet amb amassadora, en ser una massa enriquida l'amassadora ho facilita bastant. Es passa la massa al bol de l'amassadora, s'engega a velocitat mínima i s'afegeix l'oli a poc a poc. Per últim, s'afegeix el llevat amb una mica d'aigua.

Es deixa la massa tapada reposar una mitja hora, li fem un plec i la guardem a la nevera, unes 9 o 10 hores són suficients. Jo ho faig coincidir amb la nit, així mentre dormo, els llevats van fent la seva feina.

Al matí, es treu la massa i s'aboca sobre una superfície enfarinada. La dividim en porcions de 75gr, que bolegem i anem colocant en safates per forn. A cada safata en caben 10 panets sense problema.

Es guarden les safates amb els panets a un armari tancat, o es cobreixen, i es deixen fermentar de nou. Aquesta segona fermentació ha d'anar bastant al límit, per evitar que els panets s'obrin al forn. Jo els deixo unes 3 hores, amb una temperatura a casa de 20-22 graus.

Es preescalfa el forn a 180-200 graus. Es pulveritzen els panets amb aigua i s'afegeix el sèsam per sobre, d'aquesta manera quedarà enganxat. Seguidament s'enfornen durant uns 17 minuts. No cal posar vapor al forn, amb pulveritzar una mica en el moment d'entrar la safata és suficient. Tampoc cal apagar la resistència superior durant els primers minuts, com es sol fer amb altres elaboracions de pa.

I voilà! Aquí estan, tendres i suaus som ells sols, nutritius i agradables al paladar infantil, i també dels grans.

Que vingui de gust!!


PD: He posat la fòrmula en percentatges, si la voleu fer i no sabeu com traduir a grams, em podeu deixar un comentari amb la quantitat de massa que voldríeu preparar i us ajudo a resoldre aquesta qüestió.

 

diumenge, 18 d’octubre de 2015

BUNYOLS DE CARABASSA I TRITORDEUM AMB PUMKIN PIE SPICE

No és pa, però la seva massa també fermenta, són típics de la meva terra, i a mí em fascinen, així que avui voldria dedicar aquesta entrada als bunyols de carabassa i a la meva manera de preparar-los, que no s'ajusta ben bé al guió tradicional.




Els bunyols de carabassa són típics de València, es preparen sobre tot en l'època de falles, per St Josep, però a mí m'agrada començar a fer-los en quant comença la temporada de carabasses, a la tardor. Normalment, es fan barrejant farina de blat comuna i carabassa cuita o torrada, llevat i pot ser una mica de ratlladura de pell de llimona. Una vegada fets, es rebossen amb sucre o millor encara, xocolata. Són deliciosos!!

No obstant, a mí m'agrada aromatitzar-los amb quelcom més... i darrerament he descobert que la barreja d'espècies "pumkin pie spice" va d'allò més bé als bunyols. Com que també m'agrada anar provant farines més enllà del blat, he triat la de tritordeum per a aquesta recepta, ja que el tritordeum presenta unes característiques que en són adequades: es tracta d'una farina de força fluixa (per fer bunyols és més que correcte), amb un sabor tirant a dolç  i una coloració groguenca que fa el bunyol estèticament molt atractiu.

INGREDIENTS:

1/2 kilo de carabassa eco torrada al forn
250gr de farina de tritordeum
5gr de llevat
pumkin pie spice
oli d'oliva suau per fregir
sucre panela 
canyella en pols


Com a casa es fa pa gairebé a diari, trobar el forn encès per torrar la carabassa no és difícil. Jo tallo la carabassa en porcions més petites, amb pell i tot, i la poso la forn. En uns 30 minuts està feta i un cop cuita és molt fàcil de treure la pell. També es pot bullir, però jo penso que la carabassa guanya sabor al forn. Si s'opta per bullir, s'ha de deixar escórrer molt bé l'excés de líquid.


Es deixa refredar i es tritura perquè no quedin fils ni grumolls. Es passa la carabassa triturada a un bol i seguidament s'afegeix la farina de tritordeum, el llevat, les espècies i es prepara una massa. La consistència de la massa és bastant líquida, no podriem donar forma a un pa amb ella, s'apropa més a la textura d'un poolish que a una massa de pa, per entendre'ns. Es tapa el bol i es deixa fermentar, unes 2 o 3 hores.

Una vegada veiem la massa plena de bombolles, fermentada, podem començar a preparar els bunyols. 

Posem abundant oli a una paella i esperem a que estigui ben calent. A mí m'agrada fer servir oli d'oliva suau, hi ha qui ho fa amb oli de gira-sol o amb oli d'oliva verge, va a gustos i totes les opcions són correctes.

Al nostre costat, a la zona on treballem, preparem també un recipient amb aigua que necessitarem per sucar-nos les mans a l'hora de formar els bunyols. 

Aquesta és la part pot ser més delicada... jo ho faig així: m'humitejo les mans i amb l'esquerra agafo un pessic de massa, tanco el puny i la deixo sortir en forma de boleta pel foradet que formen el polze i l'índex en tancar el puny. Seguidament agafo la boleta amb els dits polze i index de la mà dreta, fent un forat a la part central, i la deixo anar a la paella. 

Es fregeixen els bunyols per les dues cares (aquests no voltegen sols) durant pocs minuts i es van deixant en una safata folrada amb paper de cuina per absorbir l'excès d'oli.

Una vegada fets, a mí m'agrada molt arrebossar-los amb una barreja de sucre panela i canyella en pols, queden boníssims!! 


Aquesta és una recepta molt senzilla, us animo a fer-la i a tunejar-la. Heu tastat mai els bunyols de carabassa aromatitzats amb vainilla? Són espectaculars!! Es poden fer amb blat, espelta, amb kamut, xeixa, forment... segur que cada varietat de farina i cada varietat de carabassa els hi aporta unes característiques diferents. Que vingui de gust!






*Tant el tritordeum com el pumkin pie spice els trobo a Granetagra

divendres, 9 d’octubre de 2015

GRANETAGRA

Recentment ha obert una nova botiga de productes a granel a Barcelona, al barri de Gràcia, de la mà de la meva amiga Mari Medina i el seu company Mateo Locatelli. Es tracta de Granetagra.



Quan Mari em va començar a explicar el seu projecte, fa gairebé un any, em va demanar quines farines espero jo trobar quan vaig a una botiga d'aquest tipus.
I aquí van començar les nostres converses sobre farines, tipus de moltura, tipus de cereals, diferents forces, usos, tipus de pans, coques, brioxeria, dolços... I d'aquestes converses ha sorgit la selecció final de farines que Mari ha escollit per la seva botiga: podem trobar gairebé tota la gamma de farines eco i a la pedra de Roca Fariners, així com les seves farines convencionals. Tanmateix les farines de Roca comparteixen protagonisme amb les eco i a la pedra de Moulin de Colagne. Totes dues són grans farineres de qualitat i el seu producte és estimat tant pels forners professionals com els aficionats a les masses. No puc deixar d'esmentar una altra farina estimada per la seva versatilitat que trobem a Granetagra, la Tradicional Zamorana, així la seva companya eco Flor Cere.

Així doncs a Granetagra trobem un festival de blats, espelta, kamut, sègol en la seva versió integral, tamissada o refinada... I com que no tot és gluten al món de les farines, també hi trobem de mill, de blat de moro, d'arròs, de fajol, de quinoa, cigró, etc... En total, més de 30 tipus diferents de farines, per triar i remenar.



Però Granetagra no és només una botiga de farines, aquestes només representen una part. Allà podem trobar una gran varietat de llegums, arrossos de diferents tipus (rodó, salvatge, etc...), cereals i grans com ara quinoa, amarant, mill, civada, sèsam, lli, rosella, xia...; fruits secs, fruita dessecada, mueslis diversos (em va cridar molt l'atenció un d'amarant amb fruites del bosc) i vora seixanta tipus diferents d'espècies.





És un festival pels sentits, un plaer pel paladar i un bon gust pels productes de qualitat. A més a més, tots els productes estan ben distribuits, etiquetats i senyalitzats, de manera que l'acte de triar i comprar es fa ben fàcil.

No puc acabar aquest article sense afegir que la botiga és molt agradable, decorada amb bon gust, i no per això cara en els seus preus.

Moltes gràcies a Granetagra per haver confiat en la meva humil "assessoria" en l'apartat de farines, que tractaré de millorar per acabar d'arrodonir.

I molta molta sort i èxit en aquesta aventura d'emprendre!! Endavant!

Granetagra: C/ Ramon i Cajal 124, a tocar de la pl Joanic. 

dijous, 30 de juliol de 2015

PA DE BLAT I LLAVORS DE LLI

He de dir que el temps m'ha acompanyat com un regal inesperat. Igualment, encara que avui hagués fet 40 graus, hagués fet pa de totes totes. Aquesta és la bogeria del pa, no hi ha estiu que aturi!

Últimament, estic tirant de rebost, gastant les farines que em queden abans de marxar de vacances, i sobretot, abans no es comencin a cucar. Com a resultat, estan sortint uns pans que no estan gens malament.



Aquests d'avui són molt semblants als pans semiintegrals que vaig publicar fa poc. És una recepta que em va encantar i a partir d'ella van sortint variacions i pans diferents. A això he d'afegir receptes i fòrmules d'altres col.legues panarres que sempre donen idees per la creació pròpia, emportant-te bocinets de la manera de fer d'altres, integrant-los a allò que és propi.







De tant en tant, m'agrada enriquir els pans amb altres ingredients més enllà de la farina, i més si aquests són beneficiosos pel nostre organisme. El lli, concretament, és una llavor molt rica en àcids grassos omega-3, essencials pel bon funcionament del sistema nerviós i cardiovascular, i per reduir els processos inflamatoris. En contacte amb l'aigua (com seria aquest preparat en "soaker" pel pa), també se li atribueixen propietats laxants i emol.lients, per les substàncies mucilaginoses que en desprèn. Aquí podeu trobar més informació sobre aquesta llavor.


Anem al gra!!


Ingredients per dos pans d'aproximadament mig kilo:

-300gr farina de blat panificable: confesso que he barrejat 3 farines per acabar restes no sé en quina proporció, farina de pizza, farina eco de Roca i farina zamorana tradició.
-100gr farina eco "recia" (blat dur).
-200gr farina de blat eco a la pedra T150 (integral)
-450gr aigua
-120gr massa mare de farina de blat T80, al 110% d'hidratació
-12gr de farina de malta torrada
-12gr sal
-60gr de lli daurat i marró
-60gr aigua


Procés:

El primer que he fet ha estat posar les llavors de lli en remull amb l'aigua, sense torrar ni res. Han d'estar vàries hores així, per tal que el lli xucli tota l'aigua.
A tocar el vespre, he refrescat la massa mare, crec que en menys d'una hora ja la tenia flotant... (és el que té l'estiu).

Un cop la massa mare està llesta (passa la prova de la flotabilitat) i quan encara està jove, es comença a fer el pa. Es prepara la farina, la malta, s'afegeix la massa mare i l'aigua, mica en mica, mentre es va pastant. L'aigua s'ha d'anar afegint a poc a poc, i si veiem que la farina no admet més, no cal posar-la tota. Sempre és millor corregir amb aigua que no pas amb farina. He de dir que la hidratació total d'aquesta fòrmula és una mica alta (entre l'aigua, la masse mare i l'aigua del lli deu rondar un 80%).

Es deixa la massa mitja hora en autolisis, sense la sal ni les llavors de lli. Jo he fet l'autolisi a la nevera, per tal que la massa no es disparés de temperatura.

En acabat, s'afegeix la sal i es comença a pastar, amb pastats curts i reposos. A mig pastar, quan el gluten ja està força desencolupat, s'afegeixen les llavors de lli remullades, s'integren a la massa i s'acaba de pastar.

Aquesta vegada he volgut retardar la primera fermentació en fred, així que he tapat molt bé el bol i l'he guardat a la nevera.

L'endemà al matí es treu el bol i es deixa mitja hora a temperatura ambient per atemperar una mica la massa. Passada aquesta mitja hora es fa un primer plec, que es repetirà cada 30 minuts fins que veiem que la massa està llesta. En total, jo he fet 3 plecs.

Un cop veiem que la massa està ben fermentada, la dividim en dos i preformem en forma de bola cada peça. Deixem reposar els pans 20 minuts perquè es relaxin i formem com a batard, com fogassa o com més agradi. Deixem fermentar els pans en banetons, cul enlaire. Jo els he tingut mitja hora a temperatura ambient i un parell d'hores més a la nevera. Val a dir que aquesta manera de fer és vàlida ara a l'estiu amb molta calor i humitat, a l'hivern els temps i la manera de fermentació variaran considerablement.

Escalfem el forn a tope i enfornem,  Els primers 15 minuts amb vapor (només amb la resistència de baix), 30 minuts més amb les dues ressitències i a 200º i 15 minuts finals baixant la temperatura a 160-170º. 

Deixem refredar els pans sobre una reixeta i apa, a gaudir-los!!



dimecres, 29 de juliol de 2015

PIZZA DE TEMPORADA

Per imprevistos de la vida, aquest mes hem tingut un petit transbals econòmic... Total, que estem a dia 29, i sense ni un euro més per gastar. Creuant els dits per veure l'ansiada nòmina reflectida al compte bancari com més aviat millor. Així que a la cuina toca tirar una mica d'imaginació, de rebost i del poc que queda a la nevera. Per sort, a casa sempre hi ha farines i no falta la verdura eco de les cistelles del Menjador Ca la Rosa.
Doncs he de dir que gràcies a la cuina de subsistència, he fet la meva millor pizza fins al moment, i em decideixo a compartir des d'aquí la recepta.



Ingredients per la massa (dóna per fer 2 bases grans, per 3 persones cadascuna):

-160gr de biga: 100gr de farina especial per pizza El Amasadero, 60gr aigua, 0,2 llevat fresc. Es pasta la nit anterior i es deixa fermentar unes 12 hores, fins fer la pizza.
-300 gr de farina especial per pizza El Amasadero
-100gr de farina "recia" (blat dur) ecològica El Amasadero
-280gr aigua freda
-25gr oli oliva verge
-9 gr de sal
-2gr de llevat fresc

Evidentment, podeu fer servir les farines que us vingui de gust. Jo aquesta vegada he tirat de rebost. He de dir que la farina especial per pizza de El Amasadero dóna molt bon resultat, i que en la pizza és recomanable que una part de la farina sigui de blat dur, bé kamut, semolina, o "recia" en aquest cas. El toc del blat dur és realment espectacular i marca la diferència.

Ingredients pel farcit:

-1 o 2 tomàquets natural ratllats
-1 carabassó tallat a rodanxes
-1 ceba de figueres
-1 pebrot verd italià
-olives kalamata
-alfàbrega, orenga, pebre negre
-formatge ratllat

Les verdures que he fet servir són totes ecològiques i de temporada. Realment val molt la pena fer un canvi d'hàbits i consumir els productes de temporada, quan són més sabrosos i el nostre cos més els necessita. Molt millor si són cultivats de forma ecològica i responsable, en favor de la salut ambiental i de la nostra pròpia. Evidentment la pizza es pot preparar al gust i no necessàriament ha d'agradar aquesta combinació d'ingredients, però a mí personalment m'ha sorprés de forma molt positiva.

Preparació:

Com ja he apuntat, la massa (qualsevol massa) guanya molts punts si porta algun tipus de preferment. En aquest cas, la nit abans he preparat una biga, que és un tipus de preferment sòlid molt habitual a Itàlia. Tan senzill com pastar 100gr de farina amb 60gr d'aigua i un bocinet molt petit de llevat (0,2gr). Es deixa en un bol tapat fermentar tota la nit. Si al matí ha fermentat molt i encara no hi ha previsió de preparar la massa, es pot guardar a la nevera fins que es vulgui fer servir.

Per preparar la massa, primer es pesen els ingredients. Preparem la farina i afegim l'aigua a poc a poc mentre es pasta, després afegim la biga, a bocins, i seguidament afegim l'oli. Es poden fer petits pastats amb reposos que ajudin a desenvolupar el gluten. Per últim, incorporem la sal i el llevat amb una mica d'aigua, i acabem de pastar. La massa ha de quedar fina i llisa.



Deixem fermentar durant aproximadament dues hores. Tot i així, al cap d'una hora donem un plec a la massa i aprofitem per dividir-la en 2 (si volem 2 pizzes grans, també podem fer 3 mitjanes). En aquest moment, com que a casa som pocs, jo acostumo a guardar una de les porcions al congelador dins d'una bossa especial per congelació. Aguanta molt bé congelada, quan es vulgui fer servir només cal treure-la unes hores abans del congelador i continuar amb el procés.

Arribats a aquest punt, podem preparar les verdures. Es talla la ceba a tires, el carabassó i el pebrot a rodanxes i es preparen a la planxa amb una mica d'oli i per separat. Ratllem el tomàquet i el deixem reposar amb alfàbrega. Preparem les olives, l'orenga, el prebre i el formatge ratllat. El formatge, molt millor si és mozzarella. En aquest cas no en tenia, i com que es tractava de cuina de subsistència i de no anar a comprar, doncs he fet servir el que hi havia per casa "queso rallado para gratinar"...



Un cop la massa està ben fermentada,aproximadament al cap d'una hora més, engeguem el forn a tope per començar-lo a escalfar. Bolegem la massa sense donar gaire tensió i comencem a estirar-la per donar-li forma de pizza. Jo ho faig sobre un full de paper de forn enfarinat. És molt important en aquesta part deixar reposar la massa, doncs la tenacitat del gluten tendirà a retornar la massa a la seva forma original. Amb els reposos, aconseguirem estirar-la i donar-li forma amb més facilitat i sense trencar l'estructura del gluten. Jo faig servir el corró per anar estirant la pizza donant-li forma rodona, ho faig més o menys en 3 o 4 vegades, amb reposos entre mig.



Un cop la base feta i el forn calent a tope (250ºC mínim), la pintem amb el tomàquet i l'enfornem durant 5 minuts. Jo enforno sobre una xapa gruixuda d'acer, es pot fer sobre pedra refractària (qualsevol rajola per la part "lletja" serviria) i si no en tenim, doncs sobre la safata del mateix forn com a últim recurs.

Passats aquests 5 minuts, desenfornem la pizza, la montem amb la resta d'ingredients i l'enfornem 5 minuts més.

Ara ja no queda més que degustar-la!! Realment val molt la pena fer pizza casolana, res a veure amb els preparats comercials tipus "Tarradellas" ni amb les bases de pizza precuinades. Tot i que suposa una mica de feina, guardar-ne porcions al congelador és una bona manera d'economitzar temps per altres vegades.

Ja per acabar, no em puc estar d'esmentar dos llibres que m'han inspirat a l'hora de crear la meva pròpia fòrmula de pizza, així com el procés per preparar-la: El Pan i Panes y Dulces italianos

Bon profit!